Bizness, Gaļas pārstrāde

Pa vecam kūpināt gaļu nedrīkst, pa jaunam kūpināta – negaršo

It kā pēkšņi uzzinot par jaunajām ES normām kūpinātiem produktiem, kas stājas spēkā šā gada 1. septembrī, ražotāji pārslogojuši institūta “Bior” laboratoriju ar paraugiem. Parasti nedēļā trīs četri, tagad – vairāk par simt. Laboratorijā veiktās benz­pirēna un citu aromātisko policiklisko ogļūdeņražu analīzes aptuveni simt kūpinājumu paraugiem parādījušas – jaunajām ES normām neatbilst neviens no vidējo un mazo uzņēmumu produktiem, kā arī aptuveni 20% lielražotāju ražoto kūpinājumu. Arī Zemkopības ministrijā (ZM) secināts – atbilstoši jaunajām normām nav iespējams kūpināt gaļu un tās produktus ar tādām garšas īpašībām, pie kādām pieradis Latvijas pircējs. Kā rīkoties? Vai tiešām pēc 1. septembra nebūs nopērkami, piemēram, “Rubeņu”, “Rāmkalnu” un daudzu citu iecienīto mājražotāju kūpinājumi?

Eiropas Komisija ir pamanījusi Latvijā un citās valstīs konstatēto kūpinājumu problēmu un uzaicinājusi ZM pārstāvjos 10. februārī uz tikšanos Briselē. Savukārt Gaļas ražotāju un pārstrādātāju asociācija vienojusies par savu interešu pārstāvību ar Latvijas Lobētāju asociācijas valdes locekli Didzi Šmitu. Viņa vadībā pirms vairākiem gadiem Latvija panāca sev izņēmumu attiecībā uz benzpirēna daudzumu šprotēm. Ļoti svarīgi, ka tradicionālo kūpinājumu aizstāvībā kopīgi darbojas ZM un ražotāji. Jācer, ka sadarbība nebūs novēlota.

“LA” redakcija nolēma noskaidrot, ar ko atšķiras kūpināšana pie lielražotāja, kurš iekļaujas jaunajā normā, un mājražotāja, kurš iekļaujas pašreizējās normās. Abi ražotāji mums piekrita atklāt arī aromātisko policiklisko ogļūdeņražu klātbūtnes analīžu rezultātus.

Lielražotājs apdūmo, 
normu nepārsniedzot


Lielražotāja un mājražotāja, iespējams, arī maza ražotāja kūpinājumu gatavošanas tehnoloģija, gatavā produkta izskats un arī garša atšķiras. Par to pārliecinājāmies, apmeklējot Latvijas vislielākā gaļas pārstrādes uzņēmuma a/s “Rīgas miesnieks” ražotni Jelgavā un mazā mājražotāja z/s “Vainadziņi” kūpinātavu Tērvetes novadā. “Vainadziņi” ik nedēļu sagatavo 200 – 300 kg kūpinājumu. “Rīgas miesnieka” devums ik dienu ir mērāms tonnās.

“Rīgas miesnieka” direktors Janeks Kalbins un ražošanas vadītājs Prīts Dreimans mums rāda kūpinātavu, precīzāk, tvaicētavu, kur uzņēmumā ražotie aptuveni desmit dažādie kūpinājumi atkarībā no receptes atrodas četras līdz septiņas stundas. Kūpināšanas kamera darbojas automatizēti, to karsē ar tvaiku – tā ir viena no atšķirībām salīdzinājumā ar mājražotāju tehnoloģijām, kas kūpināšanā galvenokārt izmanto karstus dūmus.

“Rīgas miesnieka” izmantotā datorprogramma kūpināšanas laikā nodrošina, ka kamerā divas reizes pa 15 minūtēm ielaiž no skābarža skaidām dedzinātos dūmus. “Tas kūpinājumam dod vajadzīgo izskatu un garšu,” teic P. Dreimans. Pirms nonākšanas tvaicētavā, kur gaļas temperatūra nepārsniedz 80 grādus, bet gaļas iekšienē 74 grādus, īpašā ar lāpstiņām aprīkotā iekārtā, ko dēvē par masieri un kur atrodas arī garšvielu un citu vielu maisījums, gaļu 8 – 15 stundas masē. “Tas vajadzīgs tāpēc, lai produkts būtu mīkstāks,” skaidro uzņēmuma ražošanas vadītājs. J. Kalbins stāsta, ka gaļai ražošanas procesa sākumā pievieno garšvielas, tomēr šo ražošanas posmu žurnālistiem nerāda. Kāds bijušais uzņēmuma darbinieks pastāstīja, ka šī pievienošana notiek mehanizēti – ar adatām, caur kurām gaļā ievada piedevu maisījumu. “Darbojas ražošanas līnija, kur ar adatām gaļas gabalos ievada dažādas piedevas, tostarp arī nitrītsāli, kas nodrošina kūpinājumam rozā krāsu, ko tik ļoti pieprasa pircējs. Jāņem arī vērā, ka bez datorizēti pievienotajām piedevām, tostarp sojas, kartupeļu miltiem, aromatizatoriem, garšas pastiprinātājiem, ja tie iekļauti receptē, kūpinājums nebūs sulīgs,” skaidro tehnologs. Viņš apgāž mītu, ka žāvētajā gaļā ievadot ūdeni – tas tajā neturas. “Lielražotājs nevar kā mājražotājs atļauties trīs četras dienas pirms produkta termiskās apstrādes turēt to sālījumā. Uzņēmums vienmēr korekti uz etiķetes norāda pievienotās piedevas,” piebilst eksperts.

Cik tad liela ir benz­pirēna un aromātisko policiklisko ogļūdeņražu klātbūtne divas reizes pa 15 minūtēm apdūmotiem kūpinājumiem? “Rīgas miesnieka” mārketinga vadītāja Juliāna Juškēviča: “”Rīgas Miesnieks” regulāri, ne retāk kā vienreiz gadā, veic produktu benzpirēna analīzes, un saskaņā ar tām nevienam no mūsu kūpinājumiem rezultāti nav pārsnieguši 0,5 mikrogramus/kg. Līdz ar to varam droši teikt, ka pārmaiņas regulēšanā jeb prasību pastiprināšana neietekmēs “Rīgas miesnieka” ražotos produktus. Mums nevajadzēs mainīt kūpinātās gaļas un kūpināto desu receptūras un ražošanas tehnoloģiju, un Latvijas iedzīvotāji tāpat kā līdz šim varēs baudīt kūpinātus gardumus ar “Rīgas miesnieka” un “Jelgavas” zīmoliem.”

Piebildīšu, ka cūkgaļas liemeņus uzņēmums Latvijā neiepērk. “No Rakveres Igaunijā saņemam jau vajadzīgajās daļās sadalītu gaļu. Cūku kautuve un gaļas dalīšana notiek mātes uzņēmuma “Rakvere Lihakombinaat” ražotnē. Cūkas ir audzētas Igaunijā. Vajadzības gadījumā piepērkam cūkgaļu no Latvijas, Vācijas un citām Eiropas valstīm, bet minimālos daudzumos – 90 – 95% mūsu ražotnē izmantojamas cūkgaļas ir no Igaunijas,” piebilst J. Juškeviča.

“Rīgas miesnieka” vadītāji atsakās komentēt iespējamās pārmaiņas Latvijas gaļas produktu tirgū, ja jaunā regula spēkā stājas bez izmaiņām.

Alkšņa malkas dūmos


Atšķirīgi kūpina mājražotājs. Tērvetes novada z/s “Vainadziņi” saimnieki Gunta un Jānis Miļūni, līdzīgi kā citi mājražotāji, cūkgaļu vispirms 3 – 4 dienas tur sāls un piparu šķīdumā. “Gaļu pērkam no zināmas saimniecības, kur dzīvnieku barībai nepievieno konservantus. Arī pašiem ir 15 cūkas, gatavojamies remontēt kūti,” teic saimniece. Viņa arī atklāj, ka sausa gaļa ir cūkai, kas ātri augusi, tauki dodot sulīgumu. “Mums kūpināšanas laikā zūd 20 līdz 25% no gaļas svara, bet lielražotājiem pat nākot klāt,” viņa brīnās.

“Vainadziņos” pašu uzbūvētajā kūpinātavā gaļu 120 grādu temperatūrā 6 – 8 stundas ar alkšņu malku kūpina divas reizes nedēļā. Sortimentā ir karbonāde, šķiņķis, speķis, cauraudzītis, ziemā – cūku stilbiņi. Pirms Ziemassvētkiem ļoti pieprasītas ir putraimdesas, saimniece gatavo arī garšīgu auksto gaļu un pastēti. “Zinu, ka, visticamāk, ar mūsu metodi gatavotie kūpinājumi pārsniedz jaunās atļautās ogļūdeņražu normas. Tas nozīmē, ka prasību ievērošanai gaļa ir jāvāra, dūmus var vien kādu brīdi uzlaist. Tas nav tas, tā ir vārīta gaļa, un tā pēc pāris dienām nebūs ēdama. Mūsu kūpinājums ir ciets,” skaidro G. Miļūne. Viņu paraugu rezultātus “Bior” solīja vakar, bet lielās noslodzes dēļ no ierindas izgājusi laboratorijas iekārta. “Vainadziņi” produktus vienu reizi nedēļā ar īpaši piemērotu transportlīdzekli ved uz tirdziņu Rīgā, Deglava ielā.

Saimniecība arī algo vienu darbinieci, kas veic gaļas sadalīšanu. Miļūni aptuveni 40 hektāros audzē graudus, tos izmanto lopbarībai.

Laika maz, 
tomēr paspēt var


“Mūsu virsuzdevums ir saglabāt patlaban spēkā esošo normu, kas paredz 5 mikrogramus uz kilogramu lielu benzpirēna klātbūtni. Tik ilgi, kamēr iesniegsim pierādījumus, tas varētu būt arī spēkā stāšanās termiņa pagarinājums. Problēma ir skaidra pašai Eiropas Komisijai, kas to iekļāva ekspertu komitejās tikšanās darbakārtībā. Līdzās Polijai ir arī citas valstis, kam būs jārisina šis samezglojums. Taktisku apsvērumu dēļ tās nenosaukšu,” stāsta Didzis Šmits.

Arī Vācija lepojas ar saviem Švarcvaldes cūkgaļas kūpinājumiem, kurus dūmo ar egļu čiekuriem, kā pierādījumu “LA” lasītāja Anna Veidemane redakcijai atsūtījusi žurnāla “Stern” oktobra numuru. “Pērciet kūpinātu šķiņķi – dabas produktu! – aicina vācieši. Vai pie mums kārtējā klerku pārcentība?” viņa vaicā.

“Bior” pārtikas un vides izmeklējumu laboratorijas vadītājs Vadims Bartkevičs: “Vārdu “kancerogēns­, vēzi izraisošs” izmantošana izklausās briesmīgi, tomēr Eiropas Komisijas eksperti ir konstatējuši, ka starpība starp to benzpirēna daudzumu, ko cilvēks vidēji uzņem dienā – 200 nanogramiem, un to, kas rada toksikoloģisku risku saslimšanai – 5 miljoni nanogramu, ir 10 000 reizes.” (1000 mikrogrami = 1 nanograms. Red. piez.)

D. Šmits piebilst: “Mātes piena aizstājējā, kas nereti ir vienīgais zīdaiņa uzturs, pieļaujamā benzpirēna norma ir viens mikrograms/kg, bet kūpinājumiem tā noteikta divi mikrogrami/kg. Cilvēks jau dienā nepārtiek vien no kūpinājumiem. Vācieši gliemežiem, divvāku mīdijām panāca sešu mikro­gramu lielu normu. Mani ir grūti pārliecināt, ka tās ir komisijas rūpes par cilvēku veselību. Tā ir gaļas pārstrādes nozares rūpniecisko iekārtu ražotāju lobija interešu aizstāvēšana.”

Eksperts teic, ka patlaban turpinās analīžu veikšana un rezultātu apkopošana. Laika esot ļoti maz. Noprotams, ka līdzīgi kā šprotu gadījumā Latvija meklēs sabiedrotos citās valstīs un centīsies nodrošināt vēlamā labojuma veikšanu regulā. Pieredze rādot, ka Eiropas Komisija, redzot spēka samēra maiņu priekšlikuma atbalstam, proti, to, cik daudz valstu atbalsta iesniegto priekšlikumu, maina arī savu viedokli.

Uzziņa


ES jaunās prasības aromātisko 
policiklisko ogļūdeņražu klātbūtnei kūpinājumos

* 2014. gada 1. septembrī stājas spēkā jauna benzpirēna norma (EK regula 835/2011) kūpinātā gaļā un kūpinātas gaļas produktos, kūpinātās zivīs un kūpinātu zivju produktos (šprotēm norma paliek iepriekšējā),

* atļauto benzpirēna normu samazinās no 5 μg/kg līdz 2 μg/kg, savukārt benzpirēna, benzantracēna, benzofluorantēna un krizēna summu no 30 μg/kg līdz 12 μg/kg. Šādas normas apstiprināja jau 2011. gadā, to ieviešanai noteica trīs gadu ilgu pārejas periodu,

* labojumu mērķis ir nodrošināt patērētājiem iespēju pirkt veselīgāku pārtiku.

Viedoklis


Stradiņa universitātes docents Zigurds Zariņš: “Es pats gaļas kūpinājumus kā pārmaiņu produktu un delikatesi ēdu. Ja ir nosliece uz vēzi, tomēr mēs jau to nezinām, tad kūpinājumus vajadzētu ēst mazāk. Var jau kūpinājumam virskārtiņu ar nazi nokasīt. Nevajadzētu ēst ļoti vecu kūpinājumu. Savukārt attiecībā uz zivīm pilnīgi droši varu teikt un to mācām arī studentiem, ka trīs četras dienas vecus kūpinājumus, novelkot ādu, var ēst uz nebēdu. Jāuzmanās vien no lielveikalos pārdotajiem zivju kūpinājumiem, kas ilgāku laiku atrodas iepakojumā un kur kaitīgais benzpirēns ir difundējis produkta iekšienē.”

Pozīcija


Zemkopības ministrijas Veterinārā un pārtikas departamenta pārtikas nekaitīguma nodaļas vadītāja Sarma Sleže: “Zemkopības ministrija ir saņēmusi ražotāju iesniegtos datus. Ar Pārtikas drošības, dzīvnieku veselības un vides zinātnisko institūtu “BIOR” un ražotājiem esam vienojušies, ka analizēsim iegūto informāciju par ražotāju iesūtītajiem analīžu datiem un kūpināšanas metodēm (tas pašlaik tiek darīts) un apzināsim vēl nepieciešamo rīcību, lai Eiropas Komisijai varētu formulēt Latvijas pozīciju, ka, piemērojot labu ražošanas praksi, nav iespējams nokūpināt gaļu un tās produktus ar tādām garšas īpašībām, pie kādām ir pieradis Latvijas patērētājs, un iekļauties jaunajā (2 µg/kg) benzpirēna normā, kas paredzēta no 2014. gada 1. septembra. Iesniegtie dati parāda, ka šos produktus var saražot, iekļaujoties pašreizējā benzpirēna normā, kas ir 5 µg/kg.”

Pievienot komentāru