Bizness, Graudu pārstrāde

Rupjmaize latvieša gēnam. “Ķelmēnu” saimnieks par maizes cepšanu un ‘Kaupo’ rudziem

Rankas pagasta zemnieku saimniecība “Ķelmēni” attīsta noslēgtā cikla bioloģisko ražošanu – audzē rudzus, cep maizi, kā arī ražo un pārdod tik pieprasīto bioloģisko lopbarību. “”Ķelmēni” neiztiek arī bez rūpēm – apdraudēta ir rudzu maizes cepšanai vajadzīgās Latvijas rudzu šķirnes ‘Kaupo’ pastāvēšana, tai vajadzīgs valsts atbalsts.

Kāpēc izvēlējāties bioloģisko ražošanu?
Mana iekšējā pārliecība ir – cilvēkam nav jāēd mēsli. Mana mamma bija veterinār­ārste, redzēju kolhozā, kā cūku audzē, kā slauc pienu. Patlaban saprotu, kā aug augi. Neredzu vajadzību, ka mums jāēd pārtikas produktiem pievienotie augu tauki vai akāciju sveķi. Latvijā ir speķis, piens, sviests, augstas kvalitātes gaļa un maize. Tie ir mūsu pamatprodukti, tie būtu jālieto tādi, kādi tie ir. Nav normāli, ja cāli izaudzē 45 dienās un cūku trīs mēnešos. Normāls bekons mājas apstākļos aug astoņus mēnešus. Mēs par daudzu pārtikas produktu kvalitāti varam spriest, uzdodot sev jautājumu – kāpēc mūsu bērniem ir tik lielas kājas vai arī tik resni gurni un viss pārējais? It kā jau nevajadzētu to. Es arī apēdīšu desas gabalu vai saldajā ēdienā banānu, tomēr ikdienā latviešu cilvēkam tas nav vajadzīgs.
Ilgā pārtikas produktu glabāšana veikalu plauktos nav normāla, jo ilga lietošanas termiņa nodrošināšanai ir kaut kas jāpievieno. Mēs savai maizei dodam piecas dienas glabāšanas termiņu. Esam pārbaudījuši to uz septiņām dienām. Rupjmaizei dabiskais konservants ir ķimene, to mūsu vajadzībām audzē Jānis Kļaviņš bioloģiskajā saimniecībā “Kalna Kaļvas”.


Kur pērkat sēklu labības audzēšanai?
‘Kaupo’ sēklu pērkam no Agroresursu un ekonomikas institūta Priekuļu pētniecības centra. Pērkam bāzes vai pirmsbāzes ataudzējumu tāpēc, lai nākamajos piecos gados varam sēklu audzēt paši. Visvairāk esam noraizējušies, lai mūsu zinātniekiem pietiktu spēka un naudas ‘Kaupo’ šķirnes saglabāšanai un pavairošanai. Cik mūsu Priekuļu pētnieki aizrautīgi dara savu darbu! Viņi ir fanātiķi! Vislielākā problēma ir tā, ka valstī aizvien ļoti plaši audzē rudzu hibrīdšķirnes. Tās ir kaprīzākas audzēšanā nekā populāciju šķirnes, ar aptuveni par trešdaļu lielākām ražām gan. ‘Kaupo’ arī var kult 5 tonnas no ha. Tieši ražība ietekmē saimnieku izvēli audzēšanā. Mēs mēģinājām no hibrīdšķirnēm cept maizi – nevar. Tā neturas kopā, ne pēc kā negaršo. Analīžu rezultāti it kā bija labi. Vajadzēja šos graudus lopbarībai atdot.

Latviešu rupjmaizei neviena rudzu hibrīdšķirne neder. Igauņi savas šķirnes ir aizsargājuši. Mūsu zinātniekiem vajadzētu atbalstu rudzu pētījumiem un ‘Kaupo’ pavairošanai. Tas ir mūsu Latvijas pamatprodukts, tāda veida rupjmaizi no mūsu rudziem nekur neaudzē un necep. Ja nebūs rudzu pamatšķirnes, nebūs arī rupjmaizes. Rudzu rupjmaize raksturo latviešu identitāti. Pamatšķirnes daudzviet pasaulē ir zudušas. Itālijā cīnās par tām, tur zūd kviešu šķirnes. Ļoti daudzās valstīs vairs nav par ko cīnīties. Lielā graudu industrija ir pārņēmusi ražošanu. Taisa vien tonnas. Mani kā rupjmaizes ēdāju tas uztrauc vairāk.

Ko var darīt situācijas uzlabošanai?

Patlaban Zemkopības ministrija ir ieklausījusies, jautājums ir dienas kārtībā. Ceru, pamatšķirnēm noteiks aizsargājamu statusu. Kaupo’ šķirnes priekšrocības – tai ziemcietība ir labāka nekā hibrīdšķirnēm un nekā lietuviešu un baltkrievu šķirnēm.

Kā Ķelmēnos audzē ‘Kaupo’ rudzus?

Pavisam apsaimniekojam 800 ha zemes. Rudenī sagatavotajā laukā sējam rudzus, parasti pirms tam ir zaļmēslojums, griķi vai eļļas rutki, kam izaugšanai vajag 40 dienu. Tad lauku uzaram un pēc divām nedēļām sējam. Vienmēr izmantojam Bioefekta preparātu labībai Biomikss. Pavasarī agri braucam ar ecēšām un sējam zem rudziem āboliņu. Pilnīgi gatavas receptes augu sekai nav, ir pamatprincipi. Jāskatās, kāds ir laiks, ko var un ko nevar, ko vērts un nav vērts darīt.

Ik gadu pārstrādājam, izcepam maizē aptuveni 700 tonnu rudzu. No 200 ha novācam vidēji 400 tonnu rudzu. No šā daudzuma 350 tonnu aiziet maizei, 50 tonnu sēklai. Vidējā ražība nav augstāka par 2 t/ha. Pārējo daudzumu iepērkam no “Kalna Kaļvu” saimniecības, no Mārtiņa Upāna saimniecības “Miļi” Kalnienas pagastā, kas mums arī audzē rudzus ar bioloģiskajām metodēm.
No biznesa skatpunkta, mums ir viens no sliktākajiem modeļiem – graudu maizes naudas aprite notiek vienu reizi divos gados. Vienu gadu sēj, otrā gadā kul, cep maizi. Maizi mēs varētu cept pat vairāk, pieprasījums ir. Tomēr neplānojam kļūt lielāki. Patlaban starp saimniecības vadību un darbinieku nav viduspersonāla. Katrs zina savu darbu un pienākumus.

Vai Ķelmēnu rudzu rupjmaize garšotu atšķirīgi, ja to ceptu no konvencionālajām metodēm audzētiem graudiem?

Nebioloģiskie rudzu graudi mazliet mainīs maizei vien aromātu un garšu. Rudziem ir priekšrocība, ka tos tik daudz nemiglo un nemēslo kā citas kultūras. Ja dod pārāk daudz mēslojuma, tad augi garā auguma dēļ sakrīt veldrē. Rudziem, ja mēslo, uzreiz ir jādod augšanas ierobežotājs. Tas atkal sit pa kabatu, graudi kļūst mazāki. Atkal ir jādod klāt minerālmēsli. Tāpat kā jebkura miglošana pret nezālēm un slimībām samazina auga augšanu tajā brīdī. Jāmeklē, ar ko to kompensēt.

Bioloģiskajā ražošanā ir daudz mazāks naudas apgrozījums nekā konvencionālajā ražošanā. Mums ir 100% aršana un 100% kultivēšana – ļoti degvielas ietilpīgi procesi. Vienlaikus mums nav miglošanas pret nezālēm un slimībām. Tā jau viss izlīdzinās, ja normāli darbojas. Nav tā, ka, darbojoties ar konvencionālo metodi, saimniekam ir zelta bedre, bet bioloģiskajā ražošanā nekā. Bioloģiskajā ražošanā ir garāks ceļš; ja nav pacietības un izturības, tad nereti daudzi salūst. Pie pirmā nezāļu lauka nolaižas rokas un negribas neko darīt. Cilvēki nepadomā, kā vajadzēja darboties. Darba principiem bioloģiskajā lauksaimniecībā ir jābūt tādiem, kā strādāja mūsu vectēvi – aršana, kultivēšana, ecēšana.

Kā notiek rudzu maizes cepšana?

Maizi cepam kopš 1993. gada. Ceptuvē maizes cepšanas process sākas ar sakasnīti – iepriekšējā cepiena mīklas atlikumu, kam uzber pašu maltus rudzu miltus, uzlej verdošu ūdeni, pievieno ķimenes un iesalu. Dabiskā rūgšana noris koka kubulos, baktēriju augšana raudzēšanas skapī noteiktā temperatūrā un noteiktā mitrumā notiek 48 stundas. Salīdzinājumam – industriālajās maizes fabrikās ar fermentu pievienošanu četras stundas. Mūsu čaklās darbinieces veido kukulīšus, liek tos uz svariem, nogludina ar ūdeni, ievieto plauktā vēl gatavināšanai un tikai tad ar lizi katru kukulīti liek krāsnī. Kukulīšus veido ar rokām. Pēc cepšanas maize vēl īpašā mētelītī atpūšas 24 stundas, un tad to sagriež. Visa procesa ilgums ir 80 stundas. Tad pieprasītais Ķelmēnu produkts sāk mērot ceļu galvenokārt uz Rīgas lielveikaliem un Top veikalu tīklu. Maizes cepšana notiek bez pārtraukuma. Katrs ceptuvē zina savu darbu, pienākumus un, aizejot mājās, zina, cik ir nopelnījis. Gadā mums brīvdienas ir trīs reizes – pa divām dienām Ziemassvētkos, gadu mijā un Līgo svētkos.

Vai veidosiet jaunas maizes šķirnes?
Patlaban cepam rudzu rupjmaizi, divu veidu saldskābmaizi, baltmaizi un arī graudu maizi. Visas nosauktās maizes garšo arī mums pašiem. Reklāmas triki darbojas, mēs tiem neticam. Tā zināmā veidā ir pat īstermiņa darbība. Ja kaut ko vajag pārdot, ir jābūt ļoti pelnošam produktam, lai varētu atļauties reklāmu. Maize nekad nebūs tā, kas ļoti daudz pelnīs. Ja būs jauna maizes šķirne, tad tāda, kas pašiem nepieciešama. Lai šādā ceptuvē varētu to uzturēt, jābūt maizei, kas pašiem garšo. Nekādus našķus noteikti neražosim, jo atrodamies tālu no smalkmaizīšu patēriņa vietas. Mēs paliksim pie zemniekošanas un rupjmaizes. Patlaban cilvēki domā, ko un cik daudz viņi ēd. Mūsu organismam vispiemērotākais ir produkts, kas audzis tepat Latvijā. Tas ir gēnos noteikts. Piemēram, Vjetnamā mūsu rupjmaize negaršo. Es smejos – Taizemē mūsu rupjmaizi pat suns neēda.

47 Komentāri

  1. stastit jau var daudz ko,bet cept tadu maiziti ka musu senci Latvija vai nu negrib jeb nemak cept!jaunie jau tadu maiziti nev edusi,tapec ari nevar spriest!nebaziet tas eiropas ieteiktas kimikalijas,tad maizite nepeles ka paslaik!

  2. No sirds paldies Ķelmēniem! Ķelmēnu rupjmaizei vajadzētu valsts aizsardzību un patentu. Garšīga, veselīga, diētiska- no tās veidojas atkarība labā nozīmē. Kad iesāk to ēst- nevar pie citām maizēm atgriezties.
    Un vēl – iesaku šo maizi visiem, lai sakārtotu vielmaiņu. Labāk par visām detox programmām.

    1. Piekrīu! Reizēm esmu tik sajūsmināta, ka saskatu uz zaļās etiķetes cepējas vārdu , telefona nummuru un piezvanu pateicoties par svētību.

  3. Vienmēr izvēlos Ķelmēnu maizi, diemžēl dienas beigās Valmieras Topšos graudu maizes un baltmaizes vairs nav. Ļoti, ļoti to gaidu. Lūdzu sūtiet uz Valmieru vairāk!

  4. Ēdu jūsu cepto maizīti, kopš tā tika sākta cept. Pats sākums – Rīgas centrāltirgus. Tagad dzvoju Saulkrastos. Speciāli braucu uz Ādažieim. Tuvākajos veikalos nebija. Tagad esmu priecīga. Pabažos ” TOPā ” ….ir !!!!!! PALDIES !

    1. Kādi Lāči?!!! Sākumā tā bija laba maize, arī kūkas bija ok. Palasiet izejvielas, garša arī mainījusies uz slikto pusi! Palmu tauki uc salikti tur…Kauns! Kāda tur īstena maize? Cepumiem vien EEEEE bez gala. Un lētā palmu eļļa pat dārgajās tortēs! Kauns!

  5. Esmu ēdusi tikai Ķelmēnu graudu maizi. Neizsakāmi garda, bet veciem zobiem grūti ar to tikt galā. Vai Jūs ražojat arī normāla maluma rupjmaizi un kur to var iegādāties Rīgā?
    Lāču maize man par skābu.

  6. Ļoti garšīga maize! Lai veselība cepējiem! Kad gadās būt Rīgā, vienmēr nopērku šo maizīti (diemžēl, Saldū tā nav pārdošanā nevienā no veikaliem).

    1. man regulari ved šo maizi no Rīgas. Kopā ar pašaudzētu un kūpinātu speķi, vai sviestmaize ar lauku sviestu un pašaudzētu tomātu…………mmm, kas var būt gardāks par šo?

  7. Sāku pirkt Ķelmēnu rupmaizi , kad to pārdeva tikai Matīsa tirgū kioskā un kopš tā laika , ar retiem izņēmumiem, ēdu šo garšīgo maizīti līdz šai dienai.
    Paldies arī par saldskābo un kliju maizi , bet to pēdējā laikā neesmu redzējis pārdošanā 🙁 Izlīdzos ar Floras cepto. Lai jums visiem veiksme un sirsnīgi sveicieni cepējām 🙂

  8. Jūs dodat piecu dienu garantiju. Man ledusskapī rupmaizite nostāvēja iepakojumā gandrīz gadu. Un nebija spēlējusi. Varbūt nedaudz cietaka. Paldies par gardo maizīti.

  9. Pievienojos Ķelmēnu rupjmaizes slavētājiem. Arī man šī maize ir regulāri goda vietā. Ja kādreiz veikalā ir jau izpirkta, iztieku bez maizes.

  10. Kelmenu maize diemzel ir palikusi viena no pedejam starp labajaam rupjmaizeem.
    pedejoreiz itkaa likaas, ka nav vairs tik rupja un sak piemesties taa pati kaite, kas parejaam maizeem, kuras vairs nav rupjas. Cereesim, ka man tikai no baileem raadiijaas reegi.
    Tas ir loti svarigi lai saglabajas ista rupjmaize. Loti svarigi. Tam javelta pules un ja nepieciesams valstij japalidz saglabat.

  11. Lieliska maize!!!! PALDIES!!! Jā, un man arī ļoti patīk izlasīt to ar roku rakstīto vārdu uz etiķetes:) Lai visiem spēks un veselība- gan tiem, kas cep, gan tiem, kas ēd Ķelmēnu maizīti!!!!!

  12. Ķelmēnu maize -gardākā, sātīgākā,tīrākā un veselīgākā! Sen jau to lietoju, nespēju citu vairs ieēst. Šai maizītei ir sāta sajūta, tiešām pietiek ar 1-2 šķēlēm, pat virsū var nelikt neko, lai izbaudītu garšu !Ticu un ceru, ka būs iespēja saglabāt kvalitāti un garšu esošajā līmenī, kaut arī dārgāka kļūtu. Veiksmi!!

  13. Loti, loti garsiga Un laba maize! Tiesam ta Ir latwija labaka! Un milzigs paldies visiem , kas pielikusi sawas pules tas radisana! No sirds Paldies!🌻

  14. Es arī pie Ķelmēnu rupjmaizes cienītajiem. Pērku praktiski tikai to un regulāri eksportēju. Un jā – man tik ļoti patīk izlasīt katra kukulīša cepēja vārdu!

  15. Sodien biju Lacu saimniecibas veikala-maize kaste bija sapelejusi.Kauns. Bet Kelmenu maizite ir visgarsigaka un labaka,sakalst,bet nepele. Musu gimene loti iecienita.Iesaku ari citiem pameginat. Lacu maizi neperkam jau sen,jo nav kartigi izcepta,vienmer jela un nepatikams smagums pec tas esanas.

  16. Izcilākā rupjmaize manā 47 gadu atmiņā.
    Žēl ka veikalā nav nairs nopērkama negriezta, dažkārt tā gribas griezt maizi.
    Maizes griezšana pie galda ir tik patiesa un īsta.

    Daudzi bāžas virsū ar “latvju zīmēm”, bet to latvisko īstumu ko saimnieks ģimenei iekodē ar maizes griezšanu pie galda ,nez kādēļ aizmirst.
    Žēl.

  17. Un cik garda maizes zupa no Ķelmēnu rudzu maizes ! Vienkārši aplej šķēles ar siltu vārītu ūdeni un pēc brīža izberž caur caurduri , pievieno cukuru , kanēli , putukrējuma cepuri – dieva ēdiens.Paldies saimniekam , paldies cepējām – saules mūžu Ķelmēnu maizei.

  18. Visgaršīgākā rupjmaize Latvijā,vienmēr pērku tikai to,žēl,ka nav Āgenskalna “Maximā” ne lielā ne mazā vedu no Rīgas centra Ŗimi”.

  19. Pievienojos. Gods Saimniekam, arājiem, melderim, cepējiem un visiem tiem kuri savu roku pielikuši, lai mēs varētu baudīt Ķelmēnu maizi. Izcils un svētīgs darbs.

  20. Garšīgākā rupjmaize Latvijā! To līdzi ņem tālbraucējs šoferītis, sūtām radiem uz Angliju! Vienīgā rupjmaize, kuru iecienījusi visa ģimene: vecāki, mēs, mūsu bērni un mazbērni. Lieliska ideja norādīt maizītes cepēja vārdu! Lai veicas uzņēmējam biznesā!

  21. Jā, noteikti viena no retajam maizem kas edam, parsvara edu rudzumani – loti un loti garsigi, er sviestu vel vairak.
    Tapec tiesi tadi saimnieki jatbalsta, kas censas saglabat senas tradicijas un razot kvalitativu, veseligu maizi no vieteja.

  22. Kadreiz bija tāds veikalu tikls Globuss – tur iepirkām Ķelmēnu maizi, pat saimnieks veda, mainīja un vienmēr!!!!!!!!!!!! uzsauca kasti ar maizi visam veikala kolektīvam! Malacis!
    Ļoti garšiga maizīte !!1

  23. Kad dodos uz veikalu iepirkties,tad svarīgākais šajā procesā man vienmēr ir bijis tieši Ķelmēnu rudzu maize.Zaļganā etiķete ir pasākuma galamērķis! .. Vienmēr draugus cienāju ar šo maizīti .. vienmēr visi slavē šo “spēka” maizīti .. 🙂

Pievienot komentāru